Üstelik günlük gıda gereksinimlerimizi karşılarken, yemeklerin, içeceklerin, meyvelerin, pastaların, şekerlemelerin eşsiz tatlarından büyük bir zevk alırız. Bugüne kadar tattığınız hepsi birbirinden leziz yiyecekleri ve içecekleri gözünüzün önüne getirmeye çalışın: Susuzluğunuzu gidermek için içtiğiniz limonata veya meyve suları, yaz sıcağında yediğiniz kavun ya da karpuz, mangalda pişirilen pirzola, meyveli veya çikolatalı dondurma, börek, sütlaç, mantı, aşure, çilekli pasta, pilav, bal…
Bu güzellikleri, sonsuz ihsan sahibi olan Rabbimizin hizmetimize verdiği tat alma mekanizması sayesinde algılarız. Kitabın bu bölümünde bu eşsiz sistemi daha yakından inceleyecek ve ne kadar üstün bir yaratılış eseri olduğuna şahit olacağız.
Dildeki Kusursuz Organizasyon
Bir yemek kitabına göz atın; içinde binlerce tarif olduğunu görürsünüz. Dünyada 20.000 yenebilir bitki türü olduğu tahmin edilmektedir.118 Gerçekten de katı ve sıvı gıdaların çeşitliliği dikkat çekicidir. Ancak tüm bu çeşitliliğe rağmen, farklı tatları birbirinden ayırt etmek bizim için oldukça kolaydır. Örnek olarak, gözlerimiz kapalı bile olsa, haşlanmış tavuk eti ile kızartılmış tavuk eti arasındaki ayrımı hemen fark ederiz. Tavuk eti ile yapılmış onlarca farklı yemeği herhangi bir güçlük çekmeden anlarız. İşte bu yeteneğimizin sırrı, tat alma organımız olan dilimizdeki organizasyonda gizlidir.
Dil, karmaşık kimyasal analizler yapan bir laboratuvara benzetilebilir. Çünkü yediğimiz veya içtiğimiz her besin pek çok değişik tat molekülünden oluşur. Herhangi bir tabak yemekte, yüzlerce veya binlerce ayrı kimyasal madde bulunur.119 Tat uzmanı David Schaeppi'ye göre, tat ve kokuyu meydana getiren kimyasal maddelerin sayısı muzda 225, çilekte 350'dir.120 Belki de ilk defa duyduğunuz bu bilginin anlamı açıktır: Dil denilen harika laboratuvar, kimyasal yapıları farklı sayısız molekülü şaşmaz bir doğrulukla tahlil eder. Peki, böylesine "becerikli" olan dilimiz nasıl bir tasarıma sahiptir?
Dilimizde çok sayıda sinir lifi bulunur. Bu tasarım, onun her yönde rahatlıkla hareket edebilmesine imkan sağlar. Öyle ki, dilimiz parmaklarımızdan dört kat daha hareketlidir.121 Konuşurken, gıdaları çiğnerken ve yutarken, dilimiz önemli görevler üstlenir. Ağza alınan besinler, tükürük bezlerinin salgılarıyla ıslatılır ve yumuşatılır; daha sonra da yutağa doğru itilir. İşte bu sırada dilimizdeki tat alıcı hücreler de faaliyet halindedir. Bu faaliyeti anlayabilmek için, öncelikle dilin derinliklerindeki düzenlemeyi tanımamız gerekir.Tat alıcı hücreler tat alma konusunda uzmanlaşmış hücrelerdir; sadece dilde ve ağzın belirli bölgelerinde yer alırlar. Dildeki tat hücreleri, "tat tomurcuğu" adı verilen soğana benzer yapılar şeklinde biraraya toplanmışlardır. Tat tomurcukları da "papilla" olarak isimlendirilen yapıların içinde bulunurlar. Papillalar dile pürüzlü bir görünüm veren minik çıkıntılardır; dilin üst yüzeyinde ve yanlarında yer alırlar. Dört çeşit papilla vardır ve bunlar dilin değişik bölgelerine dağılmış durumdadır. Bunlar içerisinde en çok dikkat çekenler dilin ön bölümlerinde bulunan mantarsı papillalardır; özellikle süt içtikten sonra daha da görünür hale gelirler. Diğerlerine göre daha büyük ve daha az sayıda olanlar çanaksı papillalardır; dilin arkasında ters bir V harfi biçiminde dizilmişlerdir. Yapraksı papillalar ise dilin arka yanlarındadır. Mantarsı, çanaksı ve yapraksı papillalar tat tomurcuklarını barındırırlar. Tat tomurcuğu içermeyen ve sayıca en çok olanlar ise ipliksi papillalardır; neredeyse dilin tüm yüzeyini kaplarlar. İpliksi papillalar dokunma duyusuyla ilgili olarak görev yaparlar.Gelişmiş bir mikroskop altında incelendiğinde, dilde ilk göze çarpan sözü edilen yapısal düzenlemenin varlığı olacaktır. En küçükten en büyüğe doğru sıralama şu şekildedir: tat hücresi, tat tomurcuğu ve papilla. Dilde toplam 10.000 civarında tat tomurcuğu vardır.122 Çanaksı papillalar toplam 700-3000, yapraksı papillalar toplam 320-2950 kadar tat tomurcuğu barındırırlar. Bir mantarsı papilladaysa 3 ile 10 arasında tat tomurcuğu bulunur.123 Her tat tomurcuğunda sayıları 50 ile 100 arasında değişen tat hücreleri yer alır124. Bu sayılar, yaratılıştaki dengeyi göstermesi açısından anlamlıdır. Çünkü tat hücreleri ve tomurcuklarının sayıca normalin altında olması durumunda tat alma yeteneği azalmakta, hatta kaybolmaktadır; normalin üstünde olması durumundaysa alışılmış tatların aşırı tatlı veya acı şeklinde algılanması söz konusu olmaktadır. Açıktır ki, her hücre tam olması gereken sayıdadır. Aksi halde, yemek ve içmek sıkıntı ve ızdırap verici olacak, insana rahatsızlık verecekti.
Bilindiği gibi, bir elektronik cihaz ne kadar küçük olursa o kadar başarılı bir tasarım olarak kabul edilir. Mühendisler bu nedenle, belirli bir hacmi en verimli şekilde değerlendirmeye çalışırlar. Tat hücrelerinin tomurcuklardaki organizasyonuna bakıldığında, bahsedilen dizayn ilkesinin örnekleri hemen fark edilir. 100'e yakın tat hücresi, tat tomurcuğunda ideal bir şekilde biraraya gelmiştir. Üstelik tomurcukta tat hücreleri üretim yeri olan bazal hücreler ve salgı hücreleri de bulunur. Papillalardaki yapıya baktığımızda da benzer bir durum karşımıza çıkar. Papillanın kenarlarına dizilen tat hücreleri ile tat molekülleri, papillanın çevresindeki yarıkta iletişim kurarlar. Bu yapı sayesinde küçük bir alanda olabilecek en geniş iletişim yüzeyi elde edilmiş olur.
Tat alma sistemimizdeki hücrelerin tam olması gereken sayıda ve en ideal şekillerde bulunmaları çok üstün bir yaratılış delilini gözler önüne sermektedir. Diğer bir harikuladelik de bunların tam olmaları gereken yerde bulunmalarıdır.125 Tat alma sistemindeki pek çok detaydan sadece birisi değişseydi; mesela tat hücreleri dilin üzerinde ve yanlarında değil de altında olsaydı ne olurdu? Cevap açıktır; tat algısı da büyük ölçüde kaybolur ve insan zor duruma düşerdi. Tat hücrelerindeki her detayın yerli yerinde olması, akıl ve sağduyu sahibi insanlara şunu hatırlatır: Allah'ın herşeyi mükemmel bir düzen içinde ve kusursuz yarattığı gerçeğini. Herkes bir organizasyonun organizatör olmaksızın, bir düzenlemenin düzenleyici olmaksızın gerçekleşemeyeceğini kabul eder. Şöyle bir etrafınıza bakın, gördüğünüz herşey bir tasarım ürünüdür: Masa, sandalye, lamba, perde, pencere camı, televizyon, bilgisayar… Bunlardan kat kat daha kompleks olan tat alma sistemi de üstün bir tasarımın ürünüdür. Bu üstün tasarımın sahibi de alemlerin Rabbi olan Allah'tır.
Ana Tatlar
Bugün bilim dünyasında beş ana tat olduğu görüşü ağır basmaktadır: Tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami.126 Bunlardan ilk dördü herkesin tanıdığı, bildiği tatlardır; fakat umami, bazı okuyucuların ilk defa karşılaştığı bir kavram olabilir. Umami, proteinlerin yapısındaki 20 farklı amino asitten birisi olan glutamattan kaynaklanan bir tattır. (Glutamat, et, balık ve baklagiller familyasından olan bitkilerde bulunur. Ayrıca hazır gıdalarda tat artırıcı olarak kullanılan monosodyum glutamat da bu tadı verir.)
Bazı bilim adamları yediğimiz, içtiğimiz besinlerin bu beş tadın karışımı olduğunu söylerken bazıları da bu görüşe katılmamaktadır. Profesör Andrew Spielman (New York Üniversitesi Dişçilik Fakültesi), Profesör Joseph Brand (Monell Kimyasal Duyular Merkezi), Dr. Wentao Yan (New York Üniversitesi Dişçilik Fakültesi) gibi bazı araştırmacılar başka tatların da temel tat olabileceğini düşünmektedirler: Yağ, su, metalik tatları gibi.127
Araştırmaların gün ışığına çıkardığı bir bilgi de "tat haritası"nın yanlış olduğudur.128 Tat haritası, tatlılığın dilin ucu, tuzluluğun dilin kenarları, ekşiliğin dilin yanları, acılığın ise dilin arkası tarafından algılandığı görüşüne dayanıyordu. Bu haritanın 19. yüzyılda yapılan araştırmaların yanlış yorumlanmasının sonucu olduğu anlaşıldı. Çünkü son bilimsel çalışmalar tat hücrelerinin birden fazla uyarıcıya tepki verdiğini göstermiştir.129 Diğer bir deyişle, her bir tat hücresinde düşünüldüğünden çok daha kompleks haberleşme sistemlerinin olduğu ortaya çıkmıştır. Her tat hücresi zannedildiği gibi sadece belirli bir uyarıcıyla değil, birden çok uyarıcıyla iletişim kurmaktadır. Alıcı hücrelerdeki haberleşme yöntemleri, hücrelerin yaratılış eseri olduğunu açıkça gösteren delillerden birisidir.
(Solda)Bir tat tomurcugundaki organizasyon. (Sagda)Bir tat tomurcugunda, 100'e yakin tat alici hücre kusursuz bir tasarim içinde biraraya gelir. Tat tomurcugunun tepe bölümünü, gövdesinden ayiran özel bir sistem vardir. Bu sayede tat molekülleri, tomurcugun tepesindeki tat tüycükleri ile iletisim kurar; tomurcugun gövde bölümüne geçemezler.
